东京前线

东京菜市场这么管

筑地市场的管理,主要靠行业协会的管理组织自治,并非政府----这些管理组织,在日本叫做"管理组合"。

这些年和中国朋友一起去东京的机会多了,不少人会提议去看看筑地市场的早市。

他们心甘情愿赶清晨4点半的第一班地铁去筑地市场,就是想看鱼商如何将一条数百公斤的巨型金枪鱼,如庖丁为文惠王解牛一般,转眼间就分解成了一块块的刺身,手之所触肩之所倚,样样酣畅。看完"表演"之后,还可以就地买下分解好的嫩滑刺身,饱餐一顿最为鲜美地道的东京"全鱼宴"

筑地市场虽然已经成了东京标志性的旅游景点和美食天堂,但从历史和本质上来说,它仍然是个批发市场。

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日本海鲜最大批发市场

1927年,日本从大正时代进入到昭和时代,靠近海边的筑地,被规划为一个鲜鱼交易和批发市场,到1935年逐渐形成规模。

从东京最繁华的银座,一路步行往东到东银座,之后再向海边走十几分钟,就到筑地了,骑车或者开车的话时间更短。正是因为靠海和距离市中心步行可达的双重位置优势,使筑地成了一个东京市民和游客都喜欢光顾的市场。

东京城内超市很多,三文鱼、乌贼等较普通的鱼很容易买到。但那些"季节限定"的鱼,比如每年6月才最肥美的飞鱼、鯵鱼,7月进入成熟期的鮎鱼等等,由于对保存条件要求很高,就只能去筑地购买了。

所以,23万平方米的筑地市场基本一年到头摩肩接踵,每天约有4万人进出,日营业额高达16亿日元。中国游客最喜欢看的"解鱼表演",其实只是近百年来,东京鱼贩每天再普通不过的日常而已。

近年来,筑地市场不但是海鲜处理量全日本最大的批发市场,也是蔬果和其他各类食品的批发枢纽。在东京,这里的蔬果批发量仅次于大田市场,鸡肉、鸡蛋、腌菜和各种冷冻加工食品的处理量也非常可观。

虽然东京都内共有11间中央批发市场,但筑地的规模之大,知名度之广,仍然首屈一指。

让东京人和全世界游客非常遗憾的是,由于筑地市场海鲜处理量不断扩大,市场设施已经跟不上发展,再加上靠近市中心被认为可能影响市容,运营了83年之久的筑地市场在一片争议声中于201810月被部分搬迁到设施更现代、距离市区更远的丰洲市场。

如今,筑地市场地名仍在,但往日的烟火气和热闹劲已经一去不复返。不过,它在扩大规模、聚集人气和严格把控食物质量方面保持平衡的做法,却值得同样热爱批发市场的中国人学习和借鉴。

行业自治和政府协调相结合

筑地市场的管理,主要靠行业协会的管理组织自治,并非政府----这些管理组织,在日本叫做"管理组合"。

最上面的是"筑地市场协会",相当于"各组织中心联合会",会长通常由筑地最大的管理组合的会长担任。在需要解决问题、推出新政策时会召集各个管理组织的代表开会。

再往下,筑地最大的批发商联合会是"中央鱼类会",因此"中央鱼类会"会长通常也是"筑地市场协会"会长。

会长本人也是每天在批发市场上做生意的人,同时广受尊敬。作为内行人,在处理矛盾冲突和协调利益关系时,自然更加驾轻就熟。需要向政府争取政策时,也会特别卖力。通过行业自治和政府协调相结合的模式,筑地市场实现了井然有序,政府管理起来也比较轻松。

在"筑地市场协会"之下,还有各类的管理组合。比如水产方面有"东京都水产物批发者协会"、"批发企业联合会"、"东京鱼市场批发协同组合", 蔬果方面有"筑地市场青果联合事业协会""筑地本场青果批发协同组合""东京筑地市场青果中介批发协同组合"等等,各商贩可以自由加入。筑地最为繁荣的时候,大约有596家商贩参加了这些管理组合,保障自己的权益。

在这里,不用"拼死吃河豚"

"拼死吃河豚"是中国的一句老话。河豚味道鲜美,但处理起来要非常小心,有些河豚内脏剧毒,肉上粘上一点,就能要人命。河豚的种类还相当多,还有些河豚鱼皮也是有毒的。

筑地市场的河豚是日本一绝。一条两斤左右的河豚,去掉内脏和鱼头鱼皮后,在厨师手中被片成一块块透明的刺身,摆在一个比蒲扇还要大的盘子中,整个造型像是一朵平铺的菊花。用薄薄的河豚刺身蘸上一点略带芥末味的酱油,是最为新鲜美味的吃法。

筑地市场的另一绝,是运营83年中,从来没有因为吃河豚而出现食物中毒的问题。

普通食客并不知道的是,筑地市场内有个"河豚除毒所"----河豚需要在这里由专业持证人员彻底去除掉有毒部位之后,才能拿到料理店里去加工。

从河豚这个细节上,就能看出,看似杂乱无章的筑地市场,在食品安全管理上是非常严格的,所以人们才不用"拼死吃河豚"。 而筑地市场的食品安全管理意识和机制,也正是来自于其历史上严重的食品安全事故。

195431日,日本渔船"第五福龙丸"在比基尼岛附近进行打渔作业时,正好遇到美军在那里进行氢弹核试验,结果23名船员受到了核辐射。315日,该船捕捉的金枪鱼运到了筑地市场后,其中一些被检测出具有强烈放射性。

由于鱼已进入市场,且不知核污染和二次污染的影响范围到底有多大,筑地市场陷入一片混乱,所有水产品价格转眼暴跌,无人问津。

日本曾在1945年遭受了原子弹打击,对核污染的认识要比世界其他国家更为深刻。东京都政府于是立刻采取了强力手段,命令将有核污染可能的所有水产品全部就地深埋,并在该处标明"原爆金枪鱼之冢",永久警示后人。

这个事件,也让筑地市场管理方痛定思痛,决定食品安全管理一定要"常抓不懈",并重新恢复起筑地市场的人气。

"拍卖产业链"

去过筑地市场的人,一般都喜欢观摩甚至参与每天上演的拍卖。

筑地很多最新鲜的好鱼,都是可以拍卖竞价的。想参加拍卖的人,只需要戴上一顶写有自己号码的帽子,叫卖的时候,有意向的话用帽子或举手示意即可。如果没有其他人竞价,鱼就拍下来了。

面对面拍卖是筑地市场的传统、特色,也是卖点。这种略带紧张和刺激的气氛,会激发人的好胜心,不一会儿功夫一车鲜鱼或鲜果就拍卖完了。

小型拍卖会又会吸引来旁观的观光客和购物者。拍卖一结束,他们就会跟着拍下了好鱼的鱼老板,去他店里吃最新鲜的鱼料理。

"拍卖产业链",正是筑地市场人气长盛不衰的法宝之一。

核污染事件后,为了吸引更多的商家入驻,筑地市场的管理方也动了很多脑筋。

首先是接入了火车线路、高速公路进出口,并开辟了面积巨大的停车场,保证什么时候来都能有停车位。

筑地本来就在海边,渔船可以很方便的停靠。但东京都人口众多,小渔船的供货满足不了市民的需要。火车线路和高速公路进出口接入后,日本主要渔港的货物可以通过火车和冷藏卡车直接运进来。这些基础设施的建成,也使得筑地可以轻松地把业务范围扩展到其他蔬菜鲜果,成为东京食品供应的中心枢纽之一。

有了鲜鱼、水果蔬菜和观光人气,筑地市场进一步吸引了各种相关产业的小商贩在周边开店,卖日本茶、瓷器、刀具、旅游纪念品和开小餐馆。筑地因此渐渐从批发市场发展成了一个地标景点和休闲中心,在东京的批发市场中一骑绝尘。

瞭望东方周刊 2020-07-06